Jus corsé de viande

Ingrédients:

                      Os et parures de viande (volaille pour un jus de volaille, boeuf pour un jus de boeuf etc.)

                      Garniture aromatique (Vert de poireau, queues de persil, thym, laurier, carotte, oignon piqué de clous de

                      girofles, quelques grains de poivre et de geniévre) QSP.

                      Vin QSP

                      Sel et poivre de cuisine PM.

1- Torréfiez les os et parures à four chaud, jusqu'à forte coloration.

2- Réservez les os et parures, jetez la graisse, déglacez le plat avec un peu d'eau chaude ou de vin

3- Remplissez un fait-tout au deux tiers d'eau , mettre les os et parures torréfiée, le déglaçage et la garniture aromatique.Portez à ébulition. Réduire au 1/10 du volume d'origine.

4- Foulez au chinois, réduire encore ce jus jusqu'à un gout trés prononcé. Assaisonez.

5- Utilisez pour corser vos jus et sauces.