Escalopes de foie gras poéllées

La cuisson des  escalopes de foie gras poéllées à cru est trés délicate et demande une bonne expérience. je suggére donc une recette avec un pochage préalable. Deux avantages, votre foie sera cuit à l'intérieur et le marquage au moment des escalopes étant trés bref, vous resterez un peu plus avec vos invités.

Ingrédients: pour 4 personnes

                      1 foie gras de canard cru d'environ 550 g.

                      1 l de lait

                      sel et poivre de cuisine PM

                      4 cl de porto

                      2 cl d'Armagnac

                      5 cl de jus corsé de canard

1- L'avant veille de votre repas, plongez votre foie gras dans un litre de lait salé complété avec de l'eau en quantité suffisante pour couvrir le foie. Posez dessus une assiette retournée pour que le foie reste totalement immergé.

2- La veille sortir le foie dégorgé, bien l'essuyer. Réservez au frais

3- Préparez dans un fait-tout de l'eau , le Porto, l'Armagnac, le jus corsé de canard, le sel et poivre de cuisine. Portez à frémissement. Plongez le foie gras et maintenir à frémissement pendant 11 minutes. Ne jamais laisser prendre l'ébullition.Au bout de ces 11 minutes sortir le foie, l'égouter et réserver au froid.

4-Au moment préparez un récipient avec de l'eau chaude dans lequel vous immergez la lame d'un couteau long. Quand la lame est chaude, la sortir, l'essuyer et tranchez la premiére escalope d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Replongez la lame dans l'eau chaude, l'essuyer, et tranchez la 2eme escalope, et ainsi de suite.

5- Marquez les escalopes dans une poelle à revétement anti-adhésif sans matiére grasse; sur un feu entre doux et moyen. Colorez blond/blond foncé, retournez et colorez également l'autre face blond/blond foncé. Débarassez rapidement sur papier ménage (sopalin) et servir de suite avec les garnitures et sauce que vous aurez préalablement réchauffés.

Bon appétit !