Conseils d'utilisation.


         Trucs et astuces de cuisiniers.



       Pour présenter une assiette harmonieusement, il faut connaitre quelques éléments du comportement humain:
  • La géographie de notre cerveau, fait que l'on regarde toujours de la gauche vers la droite, que l'on soit droitier ou gaucher, et qu'en conséquence on agit dans ce sens. Donc nous mangeons de la gauche vers la droite.
  • Sur une surface ronde, (assiette) le regard se déplace en partant de la gauche, vers le centre, puis vers la droite. C'est le sens de rotation.
  • Le nombre d'éléments disposés dans l'assiette et attirant l'un après l'autre le regard font varier la vitesse de rotation.
  • Le centrage d'un met dans l'assiette supprime le sens et la vitesse de rotation et crée une approche directe.  
  • Les espaces entre les mets disposés sur l'assiette font marquer un léger arrêt dans la progression de la dégustation.
  • Pour la vue, un angle vif est une agression, donc attire le regard, une surface courbe au contraire n'attire pas spécialement l'attention, donc est apaisante.
  • L'attention d'un client se fixe vraiment trois fois durant un repas
  1. Premier temps fort, pour une cuisine froide salée.
  2. Second temps fort pour une cuisine chaude salée.
  3. Troisiéme temps fort pour le dessert froid chaud ou tiède.
  • Les couleurs sont dites chaudes (rouge, brun) ou froides (bleu, vert)

Sachant donc que l'on agit de la gauche vers la droite, la progression des volumes et des saveurs dans une assiette se fera dans ce sens.

La vitesse de rotation peut être accélérée par un petit artifice qui consiste à disposer autour des mets, en cercle extérieur un cordon de sauce foncée, puis en cercle intérieur, un cordon de sauce claire.

L'espace entre les différents mets peut être exploité de façon intéressante: la petite pause faite par le client est souvent mise à profit par celui-ci pour boire ! (pas de commentaire).

Un met anguleux, sera disposé légèrement sur la partie gauche de l'assiette, l'angle le plus vif orienté entre midi et trois heures. Sinon briser la pointe.

Pour flatter le regard du client, l'idéal est de présenter la cuisine salée froide, de la façon suivante: Diviser l'assiette en deux zones selon un trait dix heures, cinq heures que nous appellerons pour la zone de gauche séduction et pour la zone de droite action. Dans la zone de séduction nous disposerons un décor discret, dans la zone de droite le met principal.
Pour le plat de cuisine salée chaude une disposition centrale du met principal semble une bonne solution en disposant harmonieusement les garnitures autour, il n'est pas utile de faire de décor.
Pour la pâtisserie appliquer les mêmes principes: Pour le dessert froid nous limiterons la zone de séduction à une zone neuf heures midi, le décor sera majeur (derniére impression du client). Pour le dessert chaud un centrage du met principal et du décor, ceint d'un cordon clair, lui même ceint d'un cordon foncé. Ceci permet une réduction matière des éléments secondaires (sauces) au profit d'une esthétique plus légère.

Les couleurs dites froides valorisent évidemment la cuisine ou la pâtisserie froide et à contrario les couleurs dites chaudes la cuisine ou la pâtisserie chaude. En conséquence une sauce verte (oseille, épinard, menthe, etc.) utilisée avec des mets chauds sera disposée soit sous le met principal, soit dans la zone quatre heures, six heures de l'assiette.

Pour une question d'esthétique élémentaire, on ne dresse rien à moins d'un centimètre du bord de l'assiette et à l'extérieur d'une zone nord/est dont le sommet se trouve à huit heures.

Enfin dans la mesure du possible, créer une animation des couverts dans l'assiette: le bruit et la position de ceux-ci seront différents suivant la forme et la texture des éléments qui compose l'assiette.

Il ne s'agit pas bien sur de vouloir mettre en application tous ces postulats sur une seule assiette, mais de les garder en mémoire à chaque fois que l'on cherche comment présenter un met.

Ecrit par J.M. LEHUEDE d'aprés une étude d'observation réalisée par Gérard PRAUD, Chef de cuisine, compagnon .



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